En cuisine, la crépine est une fine membrane graisseuse prélevée sur le péritoine du porc (ou parfois de l’agneau). Elle se présente sous forme d’un maillage blanc translucide, souple et légèrement collant, qui fond partiellement à la cuisson. Son rôle : maintenir une farce ou une préparation tout en protégeant la cuisson.

Traditionnellement, on utilise la crépine pour enrober des paupiettes, des pâtés, des farces ou des boulettes. Elle remplace la ficelle ou la peau naturelle en assurant une bonne tenue, tout en laissant les saveurs se développer harmonieusement. Une fois cuite, elle devient quasi invisible et se fond dans la préparation.

Avant utilisation, la crépine est généralement trempée dans de l’eau froide pour la débarrasser de ses impuretés et la rendre plus maniable. Elle est ensuite découpée en morceaux adaptés à la taille des préparations.

La crépine est prisée dans les cuisines traditionnelles pour son efficacité technique, mais aussi pour l’onctuosité et le moelleux qu’elle apporte aux plats. Elle s’utilise aussi bien en cuisson au four qu’à la poêle ou en cocotte.

Voir aussi : paupiette, farce, barder