En cuisine, la mirepoix est une préparation classique composée de carottes, oignons et parfois céleri, coupés en petits dés et utilisés comme fond aromatique pour donner goût et profondeur aux plats. Indispensable dans la cuisine française traditionnelle, elle sert de base à de nombreuses recettes : bouillons, sauces, ragoûts, braisés ou encore terrines.

Traditionnellement, on prépare une mirepoix en utilisant deux parts d’oignon pour une part de carotte, et éventuellement du céleri branche pour enrichir le parfum. Ces légumes sont ensuite sautés doucement dans du beurre ou de l’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres sans coloration excessive, afin de libérer leurs arômes sucrés et apporter une saveur riche et équilibrée au plat.

Par exemple, une mirepoix brune est réalisée pour des fonds bruns ou sauces corsées, en laissant légèrement colorer les légumes, tandis qu’une mirepoix blanche (sans carottes) est privilégiée pour les sauces claires et les viandes blanches.

La mirepoix n’est pas un accompagnement, mais une base culinaire que l’on retire souvent en fin de cuisson, après avoir transmis toutes ses saveurs.

Voir aussi : bouquet garni, suer, brunoise.