Tourer, en pâtisserie et en boulangerie, désigne une opération essentielle dans la réalisation des pâtes feuilletées ou levées feuilletées (comme la pâte à croissants). Il s’agit d’une technique de pliage successif de la pâte, intercalée de matière grasse, généralement du beurre.

Le processus consiste à étaler la pâte en un grand rectangle, y placer le beurre (ou l’incorporer), puis à effectuer des plis selon des méthodes bien codifiées : tour simple (pli en trois comme une lettre) ou tour double (pli en quatre). Entre chaque tour, la pâte est reposée au froid pour détendre le gluten et éviter que le beurre ne fonde.

Tourer permet de superposer des couches de pâte et de beurre de manière régulière, ce qui, à la cuisson, crée le fameux feuilletage aérien, croustillant et doré que l’on attend d’un bon mille-feuille, d’une galette des rois ou d’un pain au chocolat.

La régularité et la précision sont cruciales : un tour mal réalisé ou un beurre trop chaud peut ruiner le feuilletage. Tourer demande donc rigueur et patience, mais c’est l’un des gestes les plus gratifiants du pâtissier.

Voir aussi : feuilletage, étaler, abaisser