En cuisine, blanchir signifie plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante, parfois suivi d’un refroidissement immédiat dans de l’eau glacée. Cette technique polyvalente est utilisée pour précuire, nettoyer, adoucir ou fixer la couleur d’un ingrédient avant de poursuivre sa préparation.

On blanchit par exemple des légumes verts (haricots verts, brocolis) pour préserver leur couleur vive et leur croquant avant de les sauter ou de les servir en salade. On blanchit aussi des abats ou des os pour retirer les impuretés et clarifier les bouillons, ou encore certains légumes comme les poireaux pour atténuer leur saveur soufrée.

En pâtisserie, le terme « blanchir » peut aussi désigner une autre opération : fouetter des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux. Cette étape est souvent utilisée dans les crèmes et les pâtes à gâteau.

Blanchir est donc un geste de base aux multiples fonctions : hygiénique, technique et esthétique. Il demande une attention particulière au temps de cuisson, car une surcuisson pourrait annuler les effets recherchés.

Voir aussi : monder, cuire à l’anglaise, rafraîchir