En cuisine, le beurre concentré est une forme de beurre clarifié, dont on a retiré l’eau et les impuretés solides (caséine, petit lait). Ce procédé donne un beurre plus pur, au point de fumée plus élevé, ce qui le rend particulièrement adapté aux cuissons vives comme le rôtissage ou le sauté.

Contrairement au beurre classique, qui brûle rapidement au-delà de 120–130 °C à cause de sa teneur en eau et protéines, le beurre concentré peut monter à 160–180 °C sans noircir ni dégager de goût amer. Il permet ainsi d’obtenir des cuissons dorées, nettes et savoureuses.

Pour obtenir un beurre concentré maison, on fait fondre doucement du beurre doux, sans le remuer, puis on écume la mousse en surface et on sépare la matière grasse limpide des dépôts solides qui se forment au fond. On le conserve ensuite au frais, dans un récipient hermétique.

Il est largement utilisé en cuisine professionnelle, notamment pour saisir des poissons, des viandes ou monter certaines sauces, mais aussi en pâtisserie pour le tourage ou les pâtes riches.

Le beurre concentré est un ingrédient technique, qui combine saveur de beurre et maîtrise des températures, idéal pour allier goût et performance.

Voir aussi : beurre clarifié, ghee, sauter