Blanchir un légume est une technique culinaire de précuisson qui consiste à le plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis à le refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Cette méthode simple remplit plusieurs fonctions essentielles en cuisine.

Elle permet d’attendrir les légumes avant une cuisson finale (comme pour les gratins ou les sautés), de fixer leur couleur vive (notamment pour les haricots verts ou les brocolis), ou encore de faciliter l’épluchage (tomates, pêches). Le passage dans l’eau glacée, appelé « refroidissement choc », est crucial pour stopper net la cuisson et conserver la texture croquante et la couleur.

Par exemple, pour blanchir des carottes, il suffit de les couper en bâtonnets, de les plonger 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis de les transférer aussitôt dans un bain d’eau froide.

Cette technique est largement utilisée en cuisine professionnelle, mais aussi utile à la maison pour préparer des légumes à l’avance ou congeler sans perte de qualité.

Voir aussi : monder, cuire à l’anglaise, blanchir une viande