La cuisson bleu est la cuisson la plus saignante pour une pièce de viande rouge, notamment un steak. Elle consiste à saisir rapidement la viande à feu vif, sans prolonger la cuisson, de sorte que l’extérieur soit marqué par la chaleur tandis que l’intérieur reste quasiment cru et à peine tiède.

Pour réussir une cuisson bleu, la viande (souvent un pavé épais de bœuf) doit être sortie du réfrigérateur à l’avance pour éviter un trop grand écart de température. On la cuit ensuite environ 30 à 60 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans chercher à cuire le cœur.

Cette cuisson met en valeur la qualité de la viande et convient uniquement aux morceaux très tendres : filet, faux-filet, entrecôte. La texture est fondante, très juteuse, et le goût de la viande est préservé dans toute son intensité.

C’est une cuisson prisée des amateurs de viande rouge « nature » et souvent proposée dans les restaurants spécialisés.

Voir aussi : saignant, à point, cuisson de la viande, saisir.