Déglacer est une technique de base en cuisine française, qui consiste à verser un liquide froid (vin, bouillon, eau, crème…) dans un récipient chaud après cuisson, afin de détacher les sucs caramélisés qui se sont formés au fond du plat. Ces sucs, riches en goût, sont alors dissous pour créer le fondement d’une sauce.

On déglace généralement après avoir saisi une viande, une volaille ou un poisson. Le liquide ajouté permet de récupérer les arômes concentrés, tout en décollant les résidus. Une fois déglacé, le jus peut être réduit, monté au beurre, ou lié avec de la crème ou de la fécule pour former une sauce.

Exemple : après cuisson d’un magret de canard, on déglace la poêle avec un peu de vinaigre balsamique et de miel pour obtenir une sauce aigre-douce. Autre exemple : une sauce au vin rouge pour un filet de bœuf commence par un déglacage des sucs de cuisson.

Cette technique rapide permet d’apporter une intensité aromatique sans ajouter d’exhausteurs de goût.

👉 Voir aussi : réduire, sucs, fond brun, saisir, glacer