En cuisine et en pâtisserie, un appareil désigne un mélange d’ingrédients servant de base à une préparation. L’appareil à tarte, quant à lui, est le mélange liquide ou crémeux que l’on verse sur le fond de pâte pour composer la garniture principale d’une tarte salée (comme une quiche) ou sucrée (comme une tarte aux fruits).

Dans les tartes salées, l’appareil est souvent composé de crème, œufs, lait et assaisonnements, auxquels on peut ajouter du fromage, des légumes ou des lardons (exemple classique : l’appareil à quiche lorraine).

Pour les tartes sucrées, l’appareil peut inclure des œufs, crème liquide, sucre, parfois de la poudre d’amande ou de la fécule. Il est versé sur des fruits ou utilisé seul pour des flans.

Exemples :

• Pour une tarte aux poireaux, l’appareil lie les légumes à la pâte.
• Pour une tarte aux abricots, l’appareil apporte moelleux et tenue à la garniture.

La réussite de l’appareil repose sur un bon équilibre entre liquide et liaison, afin d’éviter qu’il ne détrempe la pâte ou qu’il ne fige mal.

👉 Voir aussi : quiche, liaison, pâte brisée, flan pâtissier