Mortification : l’art d’attendrir la viande par maturation
En cuisine, la mortification désigne la période de repos imposée à une viande fraîchement abattue avant sa consommation ou sa cuisson. Ce processus naturel de maturation post-mortem permet d’attendrir les fibres musculaires et de développer les arômes. C’est une étape essentielle dans le traitement des viandes rouges, du gibier ou encore de certaines volailles.
Juste après l’abattage, la viande est ferme et rigide à cause de la rigidité cadavérique. La mortification, réalisée dans des conditions d’hygiène strictes et à température contrôlée (chambre froide), permet aux enzymes naturelles de dégrader progressivement les protéines musculaires, rendant la viande plus tendre et goûteuse.
La durée varie selon les espèces :
- Bœuf : 10 à 21 jours
- Veau et porc : 3 à 7 jours
- Gibier : jusqu’à 2 semaines
- Volailles : 1 à 3 jours
Exemple : une côte de bœuf maturée 15 jours offre une texture fondante et un goût plus affirmé qu’une viande fraîchement découpée.
La mortification est à ne pas confondre avec la maturation en cave, souvent prolongée volontairement pour des viandes de prestige.
👉 Voir aussi : maturation, viande maturée, attendrir, gibier
« Back to Glossary Index
