En cuisine, étuver désigne une méthode de cuisson douce et lente qui consiste à cuire des aliments à couvert, souvent avec un peu de matière grasse et leur propre humidité ou un léger fond de liquide. Cette technique permet de préserver la tendreté, la saveur naturelle et la couleur des ingrédients, sans excès de coloration ni dessèchement.

On utilise fréquemment l’étuvage pour les légumes, comme les carottes, poireaux ou choux, qu’on fait suer dans du beurre, puis qu’on couvre pour qu’ils cuisent lentement dans leur vapeur. Par exemple, étuver des oignons permet d’obtenir une texture fondante et un goût délicatement sucré, parfait pour garnir une quiche ou une tarte salée.

L’étuvage s’applique aussi aux viandes blanches ou aux poissons, souvent dans une cocotte ou une sauteuse, en maintenant une température douce pour éviter toute surcuisson. Cette cuisson respecte le produit et permet de préparer des plats plus légers, car elle nécessite peu de matière grasse.

Technique proche de mijoter, braiser ou poêler à couvert, étuver fait partie des bases de la cuisine traditionnelle, idéale pour sublimer la simplicité des ingrédients.

Voir aussi : suer, braiser, mijoter.