Fraiser la pâte est une technique de pâtisserie qui consiste à écraser une pâte (souvent brisée ou sablée) avec la paume de la main, sur le plan de travail, afin de bien incorporer le beurre aux autres ingrédients, sans la travailler excessivement.

Ce geste permet d’obtenir une pâte homogène, fine et fondante après cuisson, sans développer le gluten de la farine. Cela évite d’avoir une pâte trop élastique ou qui se rétracte à la cuisson.

Concrètement, après avoir réuni les ingrédients en une boule sans trop pétrir, on prélève une portion que l’on pousse devant soi avec la paume, en l’écrasant sur le plan de travail, puis on la rassemble. L’opération est répétée une ou deux fois maximum pour ne pas “corser” la pâte.

On utilise le fraisage principalement pour les pâtes friables, comme la pâte brisée, sablée ou sucrée, destinées aux tartes, biscuits ou fonds de tarte.

C’est un geste simple mais précis, qui garantit une texture parfaite et une cuisson uniforme.

Voir aussi : sabler, pétrir, abaisser