La mirepoix est un mélange de légumes taillés, généralement composé d’oignons, de carottes et de céleri branche, utilisé comme base aromatique dans de nombreuses préparations culinaires. Cette technique française ancestrale vise à enrichir le goût des plats mijotés, des bouillons, des fonds ou encore des sauces.

Traditionnellement, la mirepoix est coupée en dés réguliers (petits ou gros selon la durée de cuisson) et revenue à feu doux dans un corps gras (beurre, huile, graisse de canard) pour libérer ses arômes sans coloration. Elle sert alors de socle gustatif à une infinité de recettes : pot-au-feu, blanquette de veau, sauce tomate, daube…

Il existe des variantes : la mirepoix au jambon (ajout de dés de jambon cru), la mirepoix blanche (sans carottes pour les sauces claires), ou encore la mirepoix sèche, utilisée pour parfumer les farces ou les pâtés.

La mirepoix est à la cuisine ce que le solfège est à la musique : une base incontournable, discrète mais essentielle, qui structure les saveurs dès les premières étapes de cuisson.

Voir aussi : brunoise, suer, fonds de cuisine