Mortifier une viande signifie la laisser reposer, dans des conditions contrôlées de température et d’humidité, après l’abattage. Ce processus naturel permet d’attendrir les fibres musculaires et de développer les arômes, rendant la viande plus savoureuse et plus fondante.

La mortification intervient surtout pour les viandes rouges comme le bœuf ou le gibier. Selon la pièce et le résultat recherché, ce repos peut durer de quelques jours à plusieurs semaines. Durant ce temps, les enzymes naturellement présentes dans la viande dégradent certaines protéines, ce qui relâche la tension des fibres musculaires.

Un faux-filet de bœuf, par exemple, peut être mortifié pendant 10 à 15 jours dans une chambre froide entre 0 et 2 °C. Cela permet d’obtenir une viande tendre, juteuse, avec une concentration des saveurs plus marquée. En cuisine gastronomique, la maîtrise de la mortification est un véritable savoir-faire.

Attention : mortifier une viande ne signifie pas la faire vieillir n’importe comment. Il s’agit d’un processus maîtrisé, différent de la simple conservation.

Voir aussi : maturation, attendrir, bœuf.