En cuisine, pincer désigne l’action de faire légèrement caraméliser les sucs de cuisson au fond d’un récipient, ou encore de colorer légèrement des concentrés comme le concentré de tomate, pour développer des arômes plus complexes. C’est une technique de base essentielle dans la préparation des sauces, jus et fonds.

Quand on pincer les sucs, on laisse les résidus de viande, de légumes ou de poisson brunir doucement au fond du récipient après les avoir fait revenir. Cette étape permet de concentrer les saveurs avant de déglacer avec un liquide (vin, fond, eau), pour récupérer les sucs et composer une base riche en goût.

On peut aussi pincer le concentré de tomate dans une matière grasse, souvent lors d’une base aromatique, afin de lui retirer son acidité et d’en faire ressortir les notes sucrées et torréfiées.

Cette technique, bien que discrète, est un geste de chef qui fait toute la différence dans un ragoût, une sauce brune ou un jus de viande.

Voir aussi : déglacer, sucs, concentré de tomate, rôtir