Pocher un poisson est une technique culinaire douce qui consiste à le cuire dans un liquide frémissant, sans ébullition, afin d’en préserver la chair délicate et d’éviter qu’elle ne se dessèche ou se délite.

Le liquide de pochage peut être de l’eau, un court-bouillon, du lait, du fumet de poisson ou même de l’huile, souvent aromatisé avec des herbes, du citron, des épices ou des légumes. Le poisson y est plongé à froid ou à chaud selon la recette, puis cuit à feu doux pour atteindre une texture moelleuse et nacrée.

Cette cuisson convient parfaitement aux poissons blancs (cabillaud, colin, lotte), aux filets fragiles comme la sole ou la limande, ou encore au saumon. Elle permet aussi de conserver la saveur naturelle du poisson tout en facilitant sa digestion.

Pocher est aussi utilisé pour préparer des œufs, des fruits ou des quenelles.

Voir aussi : court-bouillon, cuisson douce, poisson blanc, fumet.