En pâtisserie, l’expression sucre blanchi fait référence au mélange de sucre et d’œufs entiers ou de jaunes, travaillé au fouet jusqu’à ce qu’il devienne pâle et mousseux. Ce geste, appelé aussi « blanchir« , est une technique de base qui permet d’incorporer de l’air dans la préparation et de dissoudre le sucre.

Le blanchiment est essentiel dans de nombreuses recettes : crèmes, génoises, pâtes à gâteau, appareils à flan ou à clafoutis. Il apporte légèreté et une meilleure homogénéité à la texture finale.

Pour blanchir correctement, on utilise un fouet ou un batteur électrique, en fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne d’un jaune pâle presque blanc. Cette étape précède souvent l’ajout de farine, de lait chaud ou d’autres ingrédients.

Il ne faut pas confondre ce sucre blanchi avec le sucre raffiné industriellement (blanc), qui porte parfois la même appellation mais sans lien avec la technique culinaire.

Voir aussi : blanchir, œufs, fouetter, pâte à gâteau.