Le zeste désigne la partie extérieure colorée de la peau des agrumes (citron, orange, pamplemousse, etc.), prélevée sans la partie blanche (le ziste), qui est amère. Riche en huiles essentielles, le zeste est utilisé en cuisine pour parfumer aussi bien des plats salés que des préparations sucrées.

Il peut être prélevé de différentes façons :

• À l’aide d’un zesteur pour obtenir de fins filaments,
• Avec un économe ou un couteau pour de larges bandes (utilisées notamment en infusion),
• Ou râpé très finement (avec une râpe type Microplane) pour incorporer directement aux appareils.

Le zeste est très présent dans la pâtisserie (génoises, crèmes, curds, cakes), mais aussi dans des plats salés comme les marinades, les sauces ou les plats de poisson. Il apporte fraîcheur, amertume maîtrisée et complexité aromatique.

Il est conseillé de prélever le zeste juste avant utilisation pour préserver ses arômes volatils, et de choisir des agrumes non traités.

Voir aussi : zester, agrumes, râpe, huiles essentielles.