Le grenadin de veau est une petite tranche taillée dans le filet mignon ou le quasi de veau. C’est une pièce noble, tendre et délicate, souvent bardée d’une fine tranche de lard pour protéger la viande durant la cuisson et lui apporter du moelleux.

Le grenadin se cuisine généralement poêlé puis fini au four, ou entièrement rôti à la poêle, selon l’épaisseur. La cuisson doit rester douce et maîtrisée pour ne pas dessécher cette viande maigre. On vise une cuisson rosée à cœur (environ 56–58 °C à cœur).

Avant cuisson, on sale et on poivre les grenadins, puis on les fait dorer dans un mélange beurre-huile, en les arrosant régulièrement. Une finition au four à 160 °C pendant quelques minutes permet d’atteindre une cuisson homogène. Il est recommandé de laisser reposer la viande quelques minutes hors du feu avant de servir.

Le grenadin de veau s’accompagne volontiers de sauces raffinées (jus réduit, sauce madère, morilles) et de garnitures élégantes comme une purée de céleri, des légumes glacés ou un gratin dauphinois.

Voir aussi : filet mignon, cuisson rosée, veau, jus.