En cuisine, les amourettes désignent la moelle épinière du veau ou du bœuf. Classées parmi les abats blancs, elles sont devenues rares mais font partie intégrante de la gastronomie française traditionnelle.

Les amourettes se présentent sous forme de cordons gélatineux, souples et blancs. Elles doivent être soigneusement préparées : trempées, dégorgées puis pochées à l’eau frémissante quelques minutes avant d’être cuisinées. Leur texture fondante et leur goût délicat en font un ingrédient raffiné, bien qu’oublié.

On les retrouve dans certaines recettes anciennes comme les amourettes à la crème, en gratin, ou sautées avec des champignons. Elles peuvent également enrichir une matelote ou une tourte.

Aujourd’hui, leur utilisation est plus rare et souvent réservée aux amateurs d’abats ou aux cuisiniers curieux de redécouvrir le patrimoine culinaire.

Voir aussi : abats, moelle, veau, cuisine traditionnelle.