La Patrelle est un colorant alimentaire liquide de couleur brun foncé, utilisé en cuisine pour donner une teinte plus soutenue aux sauces, fonds, bouillons ou jus, sans en modifier le goût. Son usage est purement esthétique, et il ne remplace ni le fond, ni la réduction.

Également appelée « caramel pour sauce », la Patrelle est composée principalement de caramel E150c, parfois additionné de sel ou d’arômes. Elle est très utilisée dans la cuisine classique française, notamment pour intensifier la couleur d’un jus de viande ou d’une sauce brune lorsqu’on manque de temps pour une réduction prolongée.

Une à deux gouttes suffisent pour foncer une préparation. Elle se dose avec prudence, car une surutilisation peut assombrir excessivement le plat.

Bien qu’un peu tombée en désuétude dans la cuisine maison, la Patrelle reste utilisée dans les cuisines professionnelles ou pour reproduire des recettes traditionnelles.

Voir aussi : sauce brune, fond de veau, caramel, réduction.