Exit les mojitos pré-mixés et les spritz aseptisés. En 2025, la mixologie se régénère. Littéralement. Fermentation, macération, boissons vivantes… Les bartenders s’inspirent du kombucha, du kéfir, des lacto-fermentations et des levures pour bousculer les codes du cocktail.

Bienvenue dans l’ère du vivant liquide.

Le retour du vivant

Kombuchas maison, vinaigres aromatisés, hydromels, shrubs, sodas lacto-fermentés… Ces boissons pétillent naturellement, jouent avec l’acidité, la profondeur, l’umami. Le sucre laisse place au goût. Le bullé devient subtil. Le bar devient laboratoire microbien, où l’on élève des SCOBY comme des plantes.

Et derrière chaque bocal : du temps, de la patience, une forme d’alchimie.

Le bartender devient brasseur

Dans les nouveaux bars d’auteur, les shakers laissent place à des cuves, des fermenteurs, des bonbonnes de culture. Les recettes ne se créent plus en une nuit, mais en semaines d’infusion.

À la carte :

• Gin lacto-tonic au kéfir citronnelle
• Negroni aux peaux d’oranges fermentées
• Martini kombucha-thym
• Mocktail verjus-ananas fermenté
• Spritz à la prune fermentée & gentiane sauvage

Chaque gorgée devient expérience.

Moins d’alcool, plus de sensations

Ce mouvement s’inscrit aussi dans une logique de sobriété créative. Les cocktails fermentés titrent souvent moins de 10 %, voire sont sans alcool. Mais la complexité, elle, est bien là : tanins, épices, acidité, texture. C’est une ivresse organoleptique, plus fine, plus longue.

Les bartenders s’inspirent aussi de la cuisine (chefs, bouillons, pickles) pour construire leurs bases. On cuisine les cocktails, on les mature, on les élève.

Où boire ça ?

De Paris à Bordeaux, de Copenhague à Tokyo, une nouvelle scène se dessine. Petits bars de quartier ou speakeasies confidentiels misent sur ces breuvages vivants.

Et même chez soi, la tendance explose : des kits de fermentation envahissent les cuisines. On prépare son sirop au shiso, son kombucha pamplemousse, on s’essaie au shrub vinaigré ou au kefir tonic.

Le cocktail du futur fermente doucement

Plus qu’une tendance, la fermentation en mixologie redonne du sens au boire. Elle convoque le temps, le goût, la nature et l’expérimentation. Elle brouille les frontières entre chef, sommelier, barman. Elle questionne l’ivresse et propose une nouvelle manière de savourer.

Bref, le cocktail devient un organisme vivant. Et ça change tout.