L’animelle est un abat blanc, aussi appelé ris, provenant des glandes thymus ou pancréatiques du veau, de l’agneau, voire du jeune bovin. Considérée comme un mets délicat en gastronomie française, elle est prisée pour sa texture fondante et son goût subtil.

L’animelle se présente sous forme de lobes moelleux et légèrement fibreux. Avant cuisson, elle nécessite un nettoyage méticuleux : on la fait tremper dans de l’eau froide, puis on la blanchit quelques minutes avant d’ôter les membranes. Elle peut ensuite être poêlée, panée, braisée ou incorporée dans des sauces.

Parmi les recettes classiques : les ris de veau aux morilles, ou en feuilleté avec une sauce crémeuse. En restauration gastronomique, l’animelle est souvent servie en entrée chaude, accompagnée de légumes ou de purées onctueuses.

Longtemps boudée, elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce à la valorisation des abats et des produits tripiers.

Voir aussi : abats, cervelle, foie, ris de veau.