Fraiser une pâte est une technique de pâtisserie qui consiste à écraser la pâte avec la paume de la main, en la poussant devant soi sur le plan de travail. Ce geste permet de bien amalgamer les ingrédients, notamment le beurre, sans développer le gluten. Le résultat est une pâte homogène, fondante et non élastique.

Cette méthode s’applique principalement aux pâtes brisées, sablées ou sucrées. Une fois les ingrédients mélangés grossièrement, on fraise la pâte une à deux fois maximum pour éviter de la travailler excessivement.

Concrètement, il suffit de prélever une portion de pâte, de la pousser avec la base de la main pour l’écraser, puis de la rassembler. Répétée avec l’ensemble de la pâte, cette opération garantit une texture fine et régulière après cuisson.

Attention, “fraiser” ne signifie pas pétrir : l’objectif est d’obtenir une pâte fragile et fondante, idéale pour les tartes.

Voir aussi : sabler, pétrir, abaisser, foncer.