En cuisine, décanter peut avoir plusieurs significations selon le contexte. Il s’agit toujours d’une opération de clarification ou de séparation, visant à améliorer la texture, le goût ou la présentation d’une préparation.

1. En cuisine classique, décanter une viande consiste à la retirer de son récipient de cuisson (souvent après coloration), afin de dégraisser le fond ou de poursuivre la cuisson dans un autre contenant. Cela permet également de récupérer les sucs pour élaborer une sauce.
2. En préparation liquide, décanter revient à laisser reposer une sauce, un fond ou une préparation liquide pour que les particules lourdes se déposent au fond du récipient. Le liquide clair peut ensuite être récupéré par transvasement délicat.
3. En œnologie, décanter un vin consiste à le verser doucement dans une carafe pour le séparer de ses dépôts (souvent présents dans les vieux vins rouges) ou pour l’oxygéner (dans le cas des jeunes vins).

Exemple : pour une daube, on peut décanter les morceaux de bœuf marinés afin de filtrer la marinade et colorer la viande à part. En fin de cuisson, on laisse aussi reposer la sauce pour qu’elle décante naturellement.

👉 Voir aussi : clarifier, dégraisser, carafe, fond de sauce