Faisander désigne une pratique culinaire traditionnelle consistant à laisser rassir une volaille de gibier (faisan, perdrix, etc.) quelques jours avant la préparation. Ce repos, autrefois naturel, permettait de développer les arômes et de rendre la chair plus tendre.

Autrefois, le gibier était suspendu, parfois avec ses plumes, à température fraîche, jusqu’à ce qu’il commence à dégager une légère odeur. Aujourd’hui, le faisandage est maîtrisé et contrôlé en chambre froide afin de garantir la sécurité alimentaire tout en conservant les bénéfices gustatifs.

Le faisandage convient surtout aux gibiers à plumes : faisan, colvert, bécasse… et permet d’obtenir une chair plus savoureuse, avec des notes puissantes, très prisées en gastronomie. Cette méthode s’apparente au vieillissement de la viande rouge.

Attention à ne pas confondre faisander avec faisan : le premier est un verbe, le second un nom commun.

Voir aussi : gibier, maturer, attendrir, basse température.