En cuisine, le terme aigre qualifie une saveur acide, piquante ou vive qui stimule immédiatement les papilles. Il s’agit d’une perception gustative souvent associée à des ingrédients comme le vinaigre, le citron, le yaourt, ou encore certains produits fermentés comme la choucroute ou le kéfir.

Le goût aigre peut être recherché pour équilibrer un plat trop gras ou trop sucré, apporter de la fraîcheur ou créer un contraste, comme dans les sauces aigres-douces de la cuisine asiatique. Il intervient aussi dans des préparations classiques comme la vinaigrette, le ceviche, ou encore les marinades.

Certains aliments deviennent aigres naturellement par fermentation ou oxydation. Par exemple, le lait tourné, bien que souvent considéré comme impropre à la consommation, développe une acidité typique qui est à la base de nombreux produits laitiers fermentés.

L’aigre ne doit pas être confondu avec l’amer : il pique, mais ne laisse pas de goût persistant désagréable. Bien maîtrisé, il rehausse les saveurs et apporte du relief aux plats.

Voir aussi : aigre-doux, acidité, vinaigre, fermentation.