En cuisine, la julienne désigne une technique de découpe consistant à tailler les légumes (ou parfois des fruits ou des viandes) en bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 4 à 5 cm de long et 1 à 2 mm d’épaisseur. Cette découpe précise et élégante est très utilisée en gastronomie pour sublimer la présentation des plats.

La julienne de légumes est souvent utilisée dans les potages clairs (comme le consommé), les sautés minute, les woks, ou encore comme garniture raffinée pour les viandes et poissons. Elle permet une cuisson rapide et homogène grâce à la finesse des morceaux.

Pour réaliser une julienne parfaite, il est recommandé d’utiliser un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Les légumes les plus souvent taillés en julienne sont la carotte, le poireau, la courgette, le céleri ou encore le navet.

À ne pas confondre avec la brunoise, qui est une découpe en petits dés obtenue à partir de la julienne.

Voir aussi : brunoise, tailler, mandoline.