En cuisine, dessécher désigne l’action de faire évaporer une partie de l’eau contenue dans une préparation en la chauffant, généralement dans une casserole, à feu doux ou moyen. L’objectif est d’obtenir une consistance plus ferme, moins humide, facilitant ainsi les étapes suivantes de la recette.

L’exemple le plus courant est la panade de pâte à choux : après avoir mélangé l’eau, le beurre et la farine, on remet la casserole sur le feu pour dessécher la pâte. Ce geste permet de créer une base suffisamment ferme pour incorporer ensuite les œufs, sans que la pâte ne devienne liquide.

On peut aussi dessécher une purée de légumes (comme une purée de pomme de terre) pour éviter qu’elle ne soit trop aqueuse, ou encore un appareil à quenelles ou à gnocchis.

Dessécher, c’est donc concentrer une préparation en éliminant l’excès d’humidité, tout en veillant à ne pas la brûler. La vigilance et le contrôle de la chaleur sont essentiels pour réussir cette étape.

Voir aussi : pâte à choux, panade, purée, évaporation.