Dégorger une aubergine est une technique culinaire qui consiste à saupoudrer les tranches ou dés d’aubergine de sel afin de leur faire rendre une partie de leur eau de végétation. Cette opération permet d’atténuer leur amertume naturelle et d’éviter qu’elles n’absorbent trop d’huile à la cuisson.

Pour cela, on coupe l’aubergine en rondelles, en cubes ou en lamelles, puis on les dispose dans une passoire. On les sale généreusement (gros sel de préférence) et on les laisse reposer pendant 30 minutes à 1 heure. L’eau va perler à la surface, entraînant avec elle une partie des composés amers. Ensuite, il suffit de rincer abondamment et d’éponger les morceaux avec du papier absorbant.

Dégorger l’aubergine est particulièrement utile pour les préparations sautées ou les plats comme la ratatouille, la moussaka ou les beignets d’aubergine. En plus de réduire l’amertume, cette étape améliore la texture et limite l’absorption excessive de matières grasses.

Aujourd’hui, certaines variétés modernes d’aubergines sont moins amères, rendant cette étape optionnelle, mais elle reste un réflexe en cuisine traditionnelle.

Voir aussi : dégorger, ratatouille, moussaka.