La rouelle de veau est une tranche épaisse et transversale découpée dans le jarret de veau, avec l’os central entouré de moelle. Cette pièce est particulièrement appréciée pour sa richesse en collagène et en saveurs, qui se développent pleinement lors des cuissons longues et douces.

La rouelle est idéale pour les recettes mijotées : osso buco à la milanaise, blanquette de veau ou encore plats de type navarin. Le jarret étant un muscle très sollicité, sa chair demande du temps pour s’attendrir, mais une fois cuite lentement, elle devient fondante et goûteuse.

Pour la cuisiner, on la saisit généralement à feu vif pour la colorer, puis on la fait mijoter dans un bouillon aromatique avec légumes, herbes, vin blanc ou tomates. L’os central libère la moelle qui enrichit la sauce d’un goût incomparable.

Disponible chez le boucher, la rouelle de veau peut aussi être réalisée avec du jarret de porc ou de bœuf, selon les recettes et traditions.

Voir aussi : jarret, osso buco, mijoter.