En cuisine, une aiguillette désigne une fine bande de viande taillée dans le sens des fibres, généralement prélevée sur une pièce tendre. Le terme s’applique notamment à :

• la volaille, en particulier le filet de poulet ou de canard, où l’aiguillette est la petite bande de chair sous le blanc;
• le bœuf ou le veau, pour des tranches minces et allongées, souvent sautées ou poêlées ;
• certains gibiers à plumes, comme le canard ou la pintade.

L’aiguillette est souvent utilisée dans des cuissons rapides : aller-retour à la poêle, sautée minute, grillade ou en brochette. On la retrouve aussi dans des recettes plus élaborées, comme les aiguillettes de canard à l’orange, ou les aiguillettes de poulet sauce curry.

Très tendre, elle se prête bien aux marinades, panures, ou à des cuissons douces pour préserver son moelleux.

Voir aussi : découpe, volaille, filet, sauté, viande tendre.