La cuisson au bain-marie est une technique douce consistant à chauffer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, sur le feu ou au four. Cette méthode permet de maîtriser la température et d’éviter un contact direct avec la source de chaleur.

Elle est particulièrement adaptée aux préparations fragiles ou sensibles à la chaleur telles que :

• crèmes dessert (crème caramel, crème brûlée),
• sauces émulsionnées (hollandaise, béarnaise),
• flans salés ou sucrés,
• gâteaux au fromage ou au chocolat,
• fonte du chocolat, ou encore maintien au chaud de préparations.

Au four, les moules sont placés dans un plat plus grand rempli d’eau chaude. Sur le feu, on utilise une casserole d’eau frémissante sur laquelle repose un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur.

L’intérêt principal du bain-marie est d’assurer une cuisson homogène, sans brusquer les ingrédients, évitant ainsi la coagulation excessive des œufs ou la séparation d’une sauce.

Voir aussi : cuisson douce, émulsion, chocolat fondu, crème dessert, four vapeur.