En cuisine et pâtisserie, le verbe glacer recouvre plusieurs techniques selon les produits et le résultat recherché. Dans tous les cas, il s’agit d’apporter une finition brillante, protectrice ou décorative à une préparation.

Voici les principaux sens de « glacer » :

1. En pâtisserie :
   • Recouvrir un gâteau ou un entremets d’un glaçage (au chocolat, au sucre, miroir…) pour lui donner de la brillance et une finition nette.
   • Exemple : glacer un éclair au chocolat ou un entremets avec un glaçage miroir.
2. En cuisine salée :
   • Glacer des légumes (carottes, navets, oignons) signifie les cuire doucement avec un peu de beurre, de sucre et d’eau jusqu’à évaporation complète du liquide, laissant un enrobage brillant.
3. En charcuterie ou en service chaud :
   • On peut glacer une pièce de viande ou de volaille avec son jus réduit pour lui donner un aspect appétissant.
4. En confiserie ou boulangerie :
   • Appliquer un sirop ou un fondant pour une finition sucrée et brillante (croissants, brioches).

Glacer demande précision et maîtrise de la température pour éviter que le glaçage ne coule, ne fige trop vite ou perde son brillant.

Voir aussi : glaçage, réduction, brillance, glaçage miroir, légumes glacés.