Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune, le plus souvent à cru, pour utiliser chaque partie selon les besoins de la recette. Cette technique est essentielle en pâtisserie comme en cuisine salée, car le blanc et le jaune ont des propriétés distinctes.

• Le blanc est utilisé pour monter en neige (ex. : meringues, soufflés, macarons), pour alléger une mousse ou lier certaines préparations.
• Le jaune entre dans la composition de crèmes, sauces (mayonnaise, hollandaise), pâtes à biscuit ou appareils à flan.

Pour clarifier proprement un œuf : cassez-le au-dessus d’un petit récipient, laissez couler doucement le blanc sans percer le jaune. On peut aussi utiliser un séparateur d’œufs pour plus de précision.

Il est recommandé de clarifier les œufs bien froids, car les jaunes sont alors plus fermes et moins fragiles. Une fois séparés, ramenez-les à température ambiante avant de les intégrer à vos préparations.

Le terme « clarifier » peut aussi s’utiliser pour des liquides (beurre clarifié, bouillon clarifié), mais le sens est alors différent.

Voir aussi : meringue, monter les blancs, œufs en neige, jaune d’œuf, cuisson au bain-marie.