La daube est un ragoût traditionnel de la cuisine française, préparé à base de morceaux de viande marinés (souvent du bœuf, mais aussi agneau ou sanglier), mijotés lentement dans une daubière (récipient en terre ou fonte), avec du vin rouge, des aromates, des légumes et parfois des zestes d’orange ou des olives, selon les régions.

Avant cuisson, la viande est généralement marinée plusieurs heures, voire toute une nuit, dans du vin avec oignons, carottes, thym, laurier, et épices. Elle est ensuite saisie puis mijotée pendant 3 à 4 heures à feu doux. Ce mode de cuisson daubé permet d’attendrir les fibres et de développer des arômes riches et profonds.

La daube se décline selon les terroirs : daube provençale, daube d’Avignon, daube niçoise, parfois avec du vin blanc ou du marc. Elle se sert bien chaude, accompagnée de pâtes fraîches, pommes vapeur ou polenta.

Voir aussi : braiser, mariner, mijoter, ragoût, daubière.