Le beurre concentré, aussi appelé beurre clarifié, est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines (caséine et petit-lait). Ce processus permet d’obtenir une matière grasse pure, idéale pour les cuissons à feu vif sans risque de brûler.

Pour le préparer, on fait fondre doucement le beurre, puis on écume la mousse blanche (protéines) qui se forme à la surface et on laisse reposer pour que le petit-lait tombe au fond. On récupère ensuite uniquement la partie grasse limpide : c’est le beurre concentré.

Ce beurre est largement utilisé en cuisine professionnelle pour saisir viandes, poissons ou légumes, ou encore pour réaliser des sauces comme la hollandaise ou la béarnaise. Sa résistance à la chaleur permet une cuisson stable et savoureuse, sans fumée désagréable.

Il est aussi apprécié pour sa conservation : débarrassé de l’eau, il se garde plus longtemps que le beurre classique.

Voir aussi : clarifier, beurre noisette, sauter