Étuver, ou cuisson à l’étouffée, est une technique douce : on cuit un aliment à feu très doux, dans un récipient fermé (casserole, cocotte), avec peu voire aucun liquide, en utilisant l’humidité naturelle de l’ingrédient. Cette méthode préserve la texture, les arômes et les nutriments tout en évitant la coloration.

Elle s’applique principalement aux légumes riches en eau (poireaux, courgettes, céleri, oignons, échalotes) mais convient aussi aux viandes blanches, poissons ou même céréales comme le riz.

Exemples concrets :

• Échalotes étuvées : on les coupe en brunoise ou petits quartiers, on les couvre d’un couvercle et on les laisse fondre doucement, sans colorer .
• Julienne de poireaux étuvée : idéale en garniture, elle devient fondante sans friture.
• Branches de céleri étuvées, ou « côtes de céleri », comme accompagnement léger.

C’est une cuisson parfaite pour élaborer des bases d’assiettes saines, des garnitures délicates et des potages vitaminés. La température reste autour de 90–120 °C lorsque le récipient est couvert, ce qui conserve les qualités organoleptiques des produits.

Voir aussi : suer, braiser, mijoter.