Le beurre sec est un beurre professionnel caractérisé par une teneur très faible en eau (moins de 16 %, contre environ 18 % pour un beurre classique). Cette spécificité le rend particulièrement adapté aux préparations où la maîtrise de l’humidité est cruciale.

En pâtisserie, le beurre sec est l’ingrédient de référence pour la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ou les viennoiseries, car il assure une meilleure plasticité, une fusion contrôlée, et un développement optimal du feuilletage. Il est aussi prisé pour monter des sauces au beurre, car il limite les risques de déphasage.

Sa texture plus ferme et son point de fusion légèrement plus élevé facilitent son étalement en tourage, sans que le beurre ne s’échappe ou ne fonde trop vite.

Il est souvent vendu sous forme de plaques de 1 à 2 kg et utilisé par les boulangers-pâtissiers ou en restauration gastronomique. Certains beurres secs sont également AOP (comme le beurre de Charentes-Poitou).

Voir aussi : pâte feuilletée, tourage, beurre AOP, viennoiserie.