Chiqueter est une technique de finition utilisée principalement en pâtisserie pour marquer les bords d’une pâte feuilletée à l’aide du dos d’un couteau ou d’un petit outil. Ces entailles régulières et peu profondes ont un double objectif : favoriser le développement du feuilletage à la cuisson et apporter une finition esthétique soignée.

On chiquette souvent les bords de galettes des rois, des feuilletés ou des tourtes. Le geste consiste à exercer de petites pressions obliques avec le dos de la lame, tout autour du bord, sans trop entailler la pâte. Cela aide la pâte à lever de manière régulière, sans déformation.

Cette technique ne doit pas être confondue avec le fait de souder les pâtes — ici, on ne cherche pas à coller deux abaisses, mais à encourager un feuilletage harmonieux tout en décorant subtilement le bord du produit.

Le chiquetage témoigne du soin et du professionnalisme apportés à une préparation. C’est un geste simple, mais révélateur d’un bon tour de main pâtissier.

Voir aussi : dorer, abaisser, feuilletage