En cuisine, une crapaudine (ou « à la crapaudine ») désigne une technique de découpe appliquée principalement aux volailles entières, qui consiste à les ouvrir à plat pour faciliter la cuisson à la poêle, à la plancha ou au barbecue.

Le nom fait référence à la silhouette aplatie de la volaille, rappelant celle d’un crapaud. Cette découpe permet :

• une meilleure répartition de la chaleur,
• une cuisson plus rapide et homogène,
• un meilleur contact avec la surface de cuisson, idéal pour griller ou rôtir.

Comment réaliser une découpe en crapaudine ?

1. Placer la volaille poitrine contre la planche.
2. Couper de part et d’autre de la colonne vertébrale pour la retirer.
3. Retourner la volaille et appuyer fermement sur la poitrine pour l’aplatir.

Cette technique est très utilisée pour des poulets grillés, cailles rôties, ou volailles marinées à cuire au feu de bois. Elle favorise une peau bien dorée et une chair moelleuse.

Voir aussi : découpe, volaille, barbecue, cuisson à plat, rôtir.