En cuisine, dégorger signifie faire rendre l’eau ou les impuretés d’un aliment avant de le cuisiner. Cette opération s’applique à différents produits comme les légumes, les viandes, les abats ou encore les poissons.

Il existe deux grandes méthodes de dégorgement :

• Par le sel : on saupoudre les légumes (comme les aubergines ou les concombres) de sel afin qu’ils perdent leur excès d’eau. Cela permet d’éviter qu’ils ne détrempent une préparation ou qu’ils soient amers.
• Par l’eau : certains produits (abats, os, viandes) sont trempés dans de l’eau froide, parfois vinaigrée, pour éliminer le sang, les impuretés ou les odeurs fortes.

Le dégorgement est une étape essentielle dans certaines recettes traditionnelles : aubergines pour un gratin, langue de bœuf ou cervelle pour des plats mijotés, tripes ou ris de veau.

Il améliore la texture, le goût et parfois même la tenue à la cuisson des aliments.

Voir aussi : dégorger aubergine, abats, saler, tremper.