Braiser une viande est une technique de cuisson traditionnelle qui consiste à cuire lentement une pièce de viande à couvert, dans un fond liquide aromatisé, après l’avoir préalablement saisie. Cette cuisson douce et prolongée permet d’attendrir les morceaux les plus fermes et de développer des arômes riches et profonds.

On commence par saisir la viande dans une cocotte avec un peu de matière grasse pour la colorer, puis on la retire pour faire revenir une garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail…). On déglace ensuite avec un liquide (vin, fond, bouillon) avant de remettre la viande, couvrir et enfourner ou laisser mijoter à feu doux.

Le braisage est particulièrement adapté aux morceaux de viande collagéneux comme le jarret, la palette, la joue, ou le collier. Le résultat : une viande fondante, imprégnée de jus parfumé, servie avec sa sauce réduite.

Exemples de plats braisés : bœuf bourguignon, veau marengo, osso buco, palette de porc braisée.

Voir aussi : mijoter, cuisson lente, cocotte, fond brun.