En cuisine, dépouiller signifie éliminer les impuretés et la graisse qui remontent à la surface d’un liquide en cours de cuisson, comme un fond, un bouillon, une sauce ou un ragoût. Cette opération, qui se fait généralement à l’aide d’une louche ou d’une écumoire, vise à clarifier et à raffiner la préparation.

Lorsqu’un liquide mijote doucement, des particules (protéines, sang, impuretés) se coagulent et forment une écume blanchâtre ou brunâtre. En les retirant régulièrement, on améliore l’aspect, la saveur et la légèreté du plat final. Le dépouillage est particulièrement important dans la réalisation de fonds clairs, consommés, ou sauces réduites.

Le terme peut aussi être utilisé pour désigner le fait de retirer la peau d’une volaille ou d’un gibier, ou encore d’un poisson, mais ce sens est moins fréquent dans le lexique culinaire moderne.

Voir aussi : clarifier, fond, consommé, écumer.