En cuisine, le terme clarifiée qualifie une préparation qui a été purifiée de ses impuretés, pour en améliorer la limpidité, la finesse ou la stabilité. Cette notion est fréquemment utilisée pour des beurres ou des liquides comme les bouillons et les fonds.

• Beurre clarifié : il s’agit de beurre fondu dont on a retiré la mousse en surface (protéines du lait) et le petit lait au fond. Il ne reste que la matière grasse pure, idéale pour les cuissons à haute température ou pour monter des sauces comme l’hollandaise.
• Bouillon ou consommé clarifié : un bouillon rendu parfaitement limpide en utilisant un clarifiant (généralement un mélange de blancs d’œufs et de mirepoix) qui coagule à la surface en emprisonnant les impuretés.

La clarification demande précision et patience, mais elle est essentielle pour obtenir des résultats élégants et professionnels, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.

Voir aussi : clarifier, beurre clarifié, consommé, purification.