En cuisine, ébarber consiste à retirer les parties disgracieuses ou irrégulières d’un aliment, notamment les petites bavures, filets de chair, barbes, ou franges qui dépassent. Ce geste améliore la présentation et facilite une cuisson homogène.

On ébarbe principalement :

• les poissons, en retirant les barbes, nageoires ou morceaux de peau détachés,
• les œufs pochés, pour enlever les filaments de blanc mal coagulé,
• certaines viandes ou volailles, pour retirer les petits nerfs ou morceaux non esthétiques,
• les pâtes ou ravioles, pour uniformiser les bords après découpe.

C’est une technique souvent utilisée en cuisine professionnelle, où chaque plat doit être net, précis et plaisant à l’œil. Elle demande de la délicatesse et un petit couteau bien affûté.

L’ébarbage est aussi un réflexe d’hygiène et de rigueur culinaire, notamment dans les concours ou les restaurants gastronomiques.

Voir aussi : parer, habiller, tailler, cuisson homogène, présentation soignée.