Le sucre impalpable, également appelé sucre glace, est un sucre très finement broyé jusqu’à l’état de poudre ultra-légère. Il est utilisé aussi bien en décoration qu’en préparation pâtissière pour sa texture fondante et sa capacité à se dissoudre rapidement.

On le saupoudre souvent sur :

• des gâteaux (génoise, brownies, kouglof),
• des tartes aux fruits,
• des choux ou éclairs,
• des biscuits sablés ou bredele.

Il entre aussi dans la composition :

• de glaçages (royal, fondant),
• de crèmes au beurre,
• de certaines pâtes sucrées (macarons, pâte à cigarette).

À usage professionnel ou domestique, il peut contenir une petite quantité d’amidon (de maïs ou de blé) pour éviter l’agglomération.

Le sucre impalpable permet d’obtenir des textures lisses, des finis mats ou brillants selon l’usage, et une fusion instantanée dans les préparations.

Voir aussi : sucre glace, glaçage, crémage, décoration, macarons.