HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, que l’on traduit en français par « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». Il s’agit d’une méthode systématique de prévention des risques biologiques, chimiques et physiques liés à la sécurité alimentaire.

Utilisée dans les cuisines professionnelles, en restauration collective, artisanale ou industrielle, la méthode HACCP vise à identifier les étapes sensibles d’un processus de fabrication (appelées CCP, ou « points critiques de contrôle »), afin de mettre en place des mesures préventives et correctives.

Par exemple, la température de stockage des produits frais, la cuisson des viandes ou le refroidissement des plats sont des étapes surveillées pour éviter la prolifération bactérienne. Le respect de la chaîne du froid, la traçabilité des produits, le nettoyage du matériel et la formation du personnel sont également intégrés à la démarche.

Obligatoire dans l’Union européenne, la mise en place d’un plan HACCP est un gage de sérieux et de maîtrise de l’hygiène, essentiel pour garantir la sécurité des consommateurs.

Voir aussi : hygiène, chaîne du froid, traçabilité, sécurité alimentaire.