Larder, en cuisine, signifie introduire des bâtonnets de lard (ou d’autres matières grasses) à l’intérieur d’un morceau de viande, à l’aide d’une lardoire. Cette technique traditionnelle est utilisée pour enrichir les viandes maigres, leur apporter du moelleux, et éviter qu’elles ne se dessèchent à la cuisson.

On parle souvent de lardage pour des viandes comme le rôti de bœuf, le gibier (sanglier, chevreuil) ou même certains poissons. Le principe est simple : on découpe des fins bâtonnets de lard (appelés lardons) que l’on insère dans les fibres de la viande crue, en les espaçant régulièrement. Le gras ainsi diffusé fondra pendant la cuisson, apportant saveur, tendreté et moelleux.

Il ne faut pas confondre larder avec barder, qui consiste à envelopper la viande d’une couche de lard en surface. L’un enrichit de l’intérieur, l’autre protège à l’extérieur.

Exemple : pour un rôti de sanglier, souvent sec s’il est trop cuit, larder la pièce permet d’assurer une chair juteuse et parfumée, idéale pour une cuisson lente au four.

👉 Voir aussi : barder, lard, cuisson lente, gibier