Macérer est une technique culinaire qui consiste à laisser reposer des aliments dans un liquide, à froid et pendant une durée plus ou moins longue, afin qu’ils s’imprègnent de ses arômes, s’attendrissent ou rendent leur jus.

Cette méthode est très utilisée en pâtisserie, notamment pour les fruits rouges, les raisins secs ou les agrumes : on les laisse macérer avec du sucre, de l’alcool (rhum, kirsch) ou du jus de citron afin d’en concentrer les saveurs ou de les préparer à une cuisson.

Dans les préparations salées, on macère parfois des légumes dans du vinaigre, de l’huile ou des épices (comme pour des pickles) afin de les aromatiser ou de les attendrir.

La différence entre macérer et mariner tient principalement à la température (froid pour la macération, souvent chaud ou cuisson ultérieure pour la marinade) et à la finalité (extraire ou imprégner des arômes pour la macération, attendrir et pré-cuire pour la marinade).

Voir aussi : marinade, infusion, fruits confits, pickles.